1. Sabido es que nuestro país geográficamente reconoce diferentes tradiciones e influencias culturales. No es lo mismo hablar del norte, centro o la región austral de nuestro país. En este sentido ¿cómo se define la identidad culinaria argentina?
En primer lugar habría que recordar que, la cocina argentina ofrece tres grandes etapas históricas a tener en cuenta, si pretendemos referirnos a lo identitario. Se trata de tres etapas que, a grandes rasgos, se registran en toda América: la cocina americana original; la cocina criolla, consecuencia del mestizaje entre la americana original y la llegada con la conquista y la colonia; y la cocina a grandes rasgos contemporánea, consecuencia de un mestizaje múltiple, tras el arribo de las grandes corrientes inmigratorias. Teniendo en cuenta esa clasificatoria, considero que el rasgo identitario más marcado de la cocina argentina es el del mestizaje, a partir del cual, y desde fines del siglo XIX y principios de XX, a nuestra cocina la defino como "cocoliche", la que fue tomando forma en los conventillos, en las orillas de las ciudades...
2. ¿Cuáles son los elementos más característicos de esta identidad y qué influencias reconoce?
Respecto de los rasgos no quiero repetir lo que ya señale en mi respuesta anterior; y las influencias son múltiples y yuxtapuestas... La del maíz, típicamente americana, la de la inmigración, especialmente europea, durante fines del XIX y buena parte del XX; la latinoamericana, e incluso asiática, como consecuencia de la inmigración de fines del XX y principios del XXI.
3. ¿A nivel histórico, incluso como algo anecdótico, habría algún aspecto que se puede destacar de la cocina argentina en el mundo?
Si. Que su mestizaje como tal se impuso por encima de las cocinas nacionales que le dieron forma... Así como la cocinaitaliana y española se funden con la cocina nacional, por ejemplo, es probable que en unos años más el mismo proceso cumplan las más diferenciadas hoy en la actualidad, como la china, coreana, peruano y boliviana.
3. ¿Se puede hablar de un impacto de la globalización en los hábitos alimenticios de los argentinos, y en este sentido, en nuestra identidad culinaria?
Por supuesto que sí. La gran carne argentina esta despareciendo en manos de los Feed Lots... Y además solo basta ver la acción publicitaria de las grandes transnacionales de la alimentación para comprobar esa influencia... Pero lo más importante quizás sea la carga ideológica específica del modelo neoliberal sobre los hábitos alimentarios y culinarios: la absolutización estética de la llamada "vida sana" es higienista, disciplinadora y machista.
5. La sojización del campo y la consecuente pérdida de la soberanía alimentaria que la Argentina viene experimentando en los últimos años ¿Deben leerse como factores determinante que atentan y condicionan la cocina argentina?
Absolutamente sí. Mientras el paradigma productivo sea agronegocios-extractivo, los argentinos seguiremos sufriendo el empobrecimiento de nuestros recursos culinarios y alimentarios.
6. ¿Hay un empobrecimiento de la cocina argentina? ¿Podría haberlo en un futuro? ¿De qué depende esto?
Si entedemos que la cocina argentina se expresa en la variedad de restaurantes, de técnicas y ofertas que allí se ven, nos encontramos con el espejismo del enriquecimiento; pero si por cocina entendemos los que la mayoráa de los argentinos cocinan y comen todos los días, entonces si comprobamos que se registra un empobrecimiento, no solo cualitativo sino cuantitativo. Es decir la mayoría de los argentinos, pese a los esfuerzos realizados en los últimos años a partir de programas económicos del gobierno nacional, de recuperación económica, aun siguen con un déficit en la cálida de su ingesta alimenticia de su capacidad culinaria.
7. En el año del Bicentenario Argentino¿Por dónde debería pasar el análisis y la reflexión en términos culinarios?Y pregunto esto, porque entiendo que tras 200 años de historia, nuestro país todavía tiene la deuda con miles de argentinos en términos alimenticios.
Por la modificación del paradigma productivo vigente. Por la democratización alimentaria, por la democratización del gusto.... Tratando de que "el banquete sea para todos o no sea para ninguno".
*Víctor Ego Ducrot
Es periodista, escritor y profesor universitario. Nació en Buenos Aires, Argentina, en 1952. Docente de la Facultad de Periodismo y Comunicación Social de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), dirige allí la Agencia Periodística del Mercosur (APM) y del Observatorio de Medios de Argentina.
Es experto en información internacional y en medios de comunicación. Es novelista y estudioso de la gastronomía como patrimonio cultural.
Como periodista, en lo que va del siglo XXI, condujo su programa en la radio de las Madres de Plaza de Mayo y tiene una columna semanal en la Revista Veintitrés.
2010-03-08
Comentarios :
Diego (2010-03-08): Muy buena nota. Me gusta la perspectiva de abordaje, tema muy original
Felicitaciones
Romina L. (2010-03-09): Hola, me parece muy interesante la nota, y creo que es importante destacar que es verdad que la cocina "nacional" a veces parece que pierde vigencia actualmente y sería bueno que la juventud tenga la opotunidad de disfrutar de esta cocina y no solo de la comida frizada, rápida y chatarra que se les ofrece actualmente o incluso ellos prefieren, tendremos que esforzarnos por buscar más vigencia en los hogares del típico plato argentino, aunque "cocinar en serio" lleve más tiempo y esfuerzo.
Emi (2010-03-12): Muy buena la nota.Creo que falta bastante ,para que la gente mire el regalo que la tierra brinda a través de sus cultivos,donde está todo lo que necesitamos para una alimentación correcta.El facilismo culinario,es proporcinal al déficit alimentario.Volver al cultivo familiar,en los casos de poseer unos metros de tierra,hará que se aleje la desnutrición o la mala alimentación.Emi 12-3-010
